（2）在盛夏停产压排时应稳定用水。因此时气温较高，入窖水分不易过大或过小。过大会使入窖粮渣透气性差，影响酵母繁殖，导致母糟发酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同时酒精分低；过小则不利于发酵热的导出，严重影响母糟风格，常常出现烧醅现象。两者均不利于产酒及质量的提高。

　　（3）夏末秋初应适量加水。由于气温逐渐降低，生产趋于旺季，原辅料增加，雨水减少，地下水位降低，必须加大入窖水分，否则，出窖母糟会因水分少而引起发酵不良。

　　（4）冬季生产应稳定用水。冬季是产酒的旺季，也是全年入窖水分最大的生产阶段，度夏母糟通过转排调整质量与风格，以稳定生产。

　　2.入窖温度的调节

　　入窖温度是影响发酵温度的重要因素，适宜的入窖温度才能获得适宜的发酵温度。

　　（1）冬末夏初气温较低，入窖温度较易控制，应考虑地温上升的因素。为控制粮醅生酸，应尽量降低入窖温度，最好控制在13℃—15℃为宜。冬季生产气温较低，对窖底和窖帽影响较大，因而需把头甑大渣温度控制在18℃—20℃，其余粮渣温度控制在16℃—17℃，靠近面糟一甑的小渣控制在18℃—20℃，面糟温度控制在32℃—35℃。这样既能保证窖底正常发酵，又能保证面糟的保湿产酒效果。如果对入窖温度重视不够，往往造成窖底窖帽不产酒。

　　（2）进入夏季的生产原则是：入窖温度能低则低。因夏季气温高，尽量将粮渣温度降至低于场温2℃—3℃，一般在较高气温下通过调整休息时间的方法来调节入窖温度，可利用早晚组织生产。


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