长期以来，浓香型大曲酒生产一直沿用独特的传统工艺，生产过程极为复杂。整个大曲酒生产发酵过程是在完全密闭的状态下完成的，发酵状态难以控制，原料产酒率和质量波动较大。在生产实践中，我们经过不断摸索和总结，针对吉林省的气候特点，在巧妙调整配料、控制入窖条件方面进行了尝试。

　　一、生产配料

　　生产配料包括粮、壳、粮醅比。该操作在生产过程中有核心作用。不同季节、不同质量的原料，其对应的配料方式也不相同。

　　1.投料量的调整

　　通过原料的增加或减少来调节入窖淀粉浓度、酸度和水分，营造良好的微生物发酵环境。其增减幅度应控制在10%左右，否则，会破坏酿酒生产环境。

　　（1）一般在7月初减粮。随着气温升高，入窖温度逐渐上升，通过减粮以缓和发酵速度，既节约了粮食，又控制了各种有机酸的合成，为度夏压排奠定了基础。

　　（2）夏末秋初起排增粮。压排母糟酸大酯高，酒精分低，发酵阻力大，活性低，往往使入窖粮渣升温困难（升温幅度3℃—5℃），出酒率低，质量差。增加原料投入可加快度夏母糟循环，强化新水加入，降低入窖酸度，使其持水性大大增强，酿酒功能菌发酵环境得到改善，产酒率和酒质明显提高。

　　2.粮醅比的调整

　　粮醅比，指不同渣次用粮比例。一般情况下，粮在不同渣次的分配应根据季节不同、质量要求不同来进行调整。

　　（1）7、8月份进行压排。生产调节主要是保渣控酸，稳定出酒。特别是进入7月份后，工艺上必须降低渣子淀粉浓度，控制发酵速度，采取部分渣次无面糟配料。

　　（2）9月上旬进行转排。这是全年生产的难点，母糟质量差，入窖温度较高，一般在23℃—25℃左右。在生产条件的调节上得搞好配料，降低浓度，增强其活性，治理较为恶劣的内环境。通常使用分渣次集中大渣回糟，配料辅以糖化酶、酵母进行面糟追酒。

　　（3）10月份至次年5月份是生产的旺盛季节，我们不仅要考虑原料出酒率，而且得重视产品质量，应调整不同渣次用粮，缩小大渣回醅比，使大渣具有较高的入窖淀粉浓度。这一方面利于出酒；另一方面，由于淀粉浓度的提高丰富了母糟中腐殖质的含量，使生香功能菌营养丰富，利于酒体微量成分的形成。

　　3.底醅的使用

　　底醅在曲酒生产中起重要作用，它能调节入窖粮渣水分、酸度、淀粉，形成功能菌发酵体系，底醅的使用得随季节的变化做相应的调整。

　　（1）春末夏初至中秋节前后，常常使用窖底跑糟方法。底糟酸度大，发酵阻力大，若配入粮渣则使入窖酸度增高，严重影响酒精形成。窖底酸度大的酒醅一般配入面糟（或小渣），但这样在降低粮渣入窖酸度的同时，也制约了产品质量的提高。
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